Коптильня горячего копчения
Копчение – обработка продукта дымом соответствующей температуры в зависимости от метода работы устройства копчения.
Методы горячего и холодного копчения многим различаются: вкусовыми и ароматными качествами, сроками хранения после копчения и скоростью доведения продукта до нужной кондиции.
Чаще используют метод горячего или полугорячего копчения. Приготовленные в такой коптильне продукты имеют более насыщенный вкус, но хранятся не так долго, как при типе холодного метода.
Коптильни горячего копчения отличаются от холодного типа тем, что очаг находится максимально близко к камере, что значительно повышает температуру дыма. Температура дыма влияет не только на длительность копчения мяса или рыбы, а и на срок хранения продукта.
Бытовые коптильни горячего и холодного типа для мяса или рыбы очень удобны в том случае, если места для стационарной конструкции нет, а копчение возможно производить только на территории квартиры.
Горячий метод
Копчение горячего типа длится от двух часов, в зависимости от массы продукта, и при температуре дыма 60-120 градусов. Под воздействием высоких температур погибают болезнетворные бактерии и сохраняется сочность мяса. Даже при достаточном охлаждении дольше двух суток такой продукт не проживет.
Опилки должны быть от фруктовых деревьев или щепа.
Щепа должна медленно тлеть и для этого обязана быть немного влажной, чтобы не вспыхнуть при малейшем скачке температуры очага. Вместо опилок можно использовать хворост, который будет дольше тлеть. Но от него будет горечь. Непросушенную древесину тоже лучше не использовать, а потом увлажнить водой, так как сок дерева может преобразоваться в смолу.
Продлить срок хранения продукта, приготовленного горячим методом копчения, можно при помощи вакуумной упаковки или морозильной камеры.
С гидрозатвором
В такой коптильне можно готовить много любых продуктов, включая рыбу и салаты горячего копчения. Коптильню с гидрозатвором можно купить или же сделать своими руками из подходящей емкости.
С помощью гидрозатвора герметизируется крышка коптильни благодаря пазу, в который вставляется крышка, и наливается вода. В такой конструкции дым выходит через специальный штуцер в крышке камеры копчения. Этот принцип герметизации применяется в том случае, если коптильня используется в домашних условиях или закрытых пространствах. Для копчения:
- щепа фруктовых деревьев выкладывается на дно камеры;
- топливо накрывается поддоном для сбора жира;
- рыба или мясо выкладываются на решетку;
- решетка с продуктами размещается в камере;
- закрывается крышка;
- конструкция ставится на плиту;
- в гидрозатвор наливается вода;
- к штуцеру подключается шланг и выводится в окно, на отрытый воздух;
- включается плита.
Для копчения небольшой рыбы в таком агрегате понадобится около 40 минут.
Еще гидрозатвор работает, как ребро жесткости. При постоянном нагревании и остывании коптильню с гидрозатвором практически не ведет.
Гидрозатвор имеет перевернутую П-образную форму, сделан из нержавеющей стали 1,5 мм толщиной и приварен к коптильне полноценным непрерывным швом.
Домашняя коптильня горячего типа может стать достойной альтернативой дворовой. Она мобильна и легко убирается.
Финская
Еще один вариант для домашней коптильни – финский коптильный аппарат.
Это емкость глубиной 20 литров, преимущественно для копчения рыбы в домашних условиях. Сделанная из нержавеющей стали, финская коптильня прослужит достаточно долго. За один раз можно приготовить до 5 кг мяса или рыбы. Позволяет контролировать температуру внутри благодаря встроенному биметаллическому термометру. В комплект входят глубокий поддон для сбора жира, противень и крючки для мяса или рыбы. Благодаря пищевому шлангу копчение более «чистое» с высоким уровнем гигиены.
Дно камеры толщиной 2 мм позволяет производить копчение на любом типе домашних плит. Благодаря гидрозамку коптильня становится герметичной на 100% и готовит рыбу или мясо намного быстрее, потому что дым не выходит из камеры во время процесса копчения.
Сделать такую конструкций своими руками довольно просто, имея определенные навыки работы с металлом.
Электрическая
В электрическом устройстве можно готовить блюда горячего и холодного типа копчения.
В том, чтобы соорудить электрическую коптильню своими руками, нет ничего сложного. Устройство полностью зависит от того, какой метод копчения более предпочтителен – холодный или горячий. Агрегат представляет собой герметически закрытую емкость с отверстием для вывода переработанного дыма. Внутри фруктовые опилки на самом дне, поддон для жира, решетка или крюки для продуктов. Корпус обязательно должен быть металлическим и не очень толстым. Оптимальная толщина днища для коптильни горячего типа — 2–3 мм. Для холодной коптильни это не важно, так как очаг находится в отдалении, благодаря чему дым успевает остыть.
Для изготовления электрическое устройство подойдут старый холодильник и работающая электроплитка.
Такая конструкция получится большой, но зато в ней можно будет приготовить много блюд.
Для начала нужно удалить из холодильника все лишнее: холодильный агрегат и изолирующие компоненты. Потом просверлить немного маленьких отверстий для выхода обработанного дыма. Поддон можно сделать из стального листа, загнув бортики и приварив ножки. Поддон с опилками нужно разместить на электрической плитке, выведя провод наружу.
